和牛是对于日本黑毛和种、褐毛和种、无角和种和日本短角种4个品种的食用肉牛的统称。近年，也有其他的国家（如澳洲）输入及饲养和牛。
Kuroge wagyu，从头到脚包括角都是黑色的。由于比其他品种更容易形成油花，黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。人们所熟知的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。与其他的牛种相比油花特征最明显，肉质细腻柔软，脂肪融点较低。
Mukaku Wagyu，是山口县的农耕牛与英国安格斯牛的杂交牛。皮下脂肪厚，几乎没有油花。曾一度濒临灭绝，现在每年也仅有几十头的产量，相当稀少。
Akage Wagyu，多采用放牧养殖，身高体大，生长速度快。牛肉的油花仅次于黑毛和种，皮下脂肪厚，肉质较粗。由于这些牛大多是在山上自由放养的，所以肉质偏瘦，牛肉的风味更加浓郁。
Tankaku Wagyu，是南部牛和美国短角牛的混种，皮下脂肪非常厚，很少有油花，但牛肉本身香味很突出。
目前，在市面上所販售的和牛有九成以上都是黑毛和牛，包括松阪牛、神戶牛、前澤牛、但馬牛、近江牛等廣為人知的日本和牛品牌代表，也全都是黑毛和牛。雖被稱作「黑毛」，但其實毛色為黑中帶褐；全日本約有160萬頭，擁有良好的基因，其肌肉中平均分佈著脂肪，即霜降部分，讓口感鮮甜、入口即化，且肉質水分少、具有彈力，是日本最自豪的第一牛品種，也被做為牛肉美味程度的基準，盛名享譽國際。
日本视和牛肉为国宝级食材，以如“吹毛求疵”的标准来养育和牛，令到和牛在世界获得长期的好评。日本几乎禁止和牛牛种的出口，但70年代后日本少有地数次向美国出口和牛牛种，澳洲因与美国合作也获得发展和牛的机会，因此美国和澳洲也有饲养和牛，但以黑毛和牛和安格斯牛的混种居多。